溫度和濕度對(duì)葡萄酒儲(chǔ)存的影響

　　摘要：多數(shù)葡萄酒在倉(cāng)庫(kù)里待的時(shí)間很短，倉(cāng)庫(kù)只是整個(gè)供給鏈上的一站，越短越好。這里有一個(gè)問題－我們是否應(yīng)該對(duì)短期貯存葡萄酒的陳年環(huán)境講究一點(diǎn)呢？應(yīng)該講究到什么程度呢？我們花了大價(jià)錢來調(diào)整溫度和相對(duì)濕度，我們有一套電腦監(jiān)控系統(tǒng)來監(jiān)控溫度和濕度，地下和地上的倉(cāng)庫(kù)都靠這套系統(tǒng)來監(jiān)控。未來幾年英國(guó)將擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)葡萄酒窖藏市場(chǎng)，“越來越多的人投資葡萄酒，我們預(yù)期這個(gè)市場(chǎng)將會(huì)很大。”

　　研究這個(gè)題目，我遇到了一個(gè)問題：很少有人了解葡萄酒陳年的科學(xué)。沒有人真正接觸到各種各樣的環(huán)境變化：溫度、濕度、光和震動(dòng)在葡萄酒陳年過程中的作用。優(yōu)質(zhì)紅酒需要幾年甚至幾十年的時(shí)間來陳年，這對(duì)科學(xué)實(shí)驗(yàn)來說時(shí)間太長(zhǎng)，如果有科學(xué)家研究這個(gè)問題，他在研究生涯之始作這個(gè)實(shí)驗(yàn)，要等到退休才能寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告來。優(yōu)質(zhì)紅酒價(jià)格昂貴，要做實(shí)驗(yàn)，你先得擁有很多值錢的酒，再次，紅酒分為不同類型，研究者得分門別類的選擇樣品，這樣的實(shí)驗(yàn)花費(fèi)太大。

　　結(jié)果，我們可以猜測(cè)陳年需要什么樣的條件，但我們?nèi)狈唧w的數(shù)據(jù)支持。大家都喜歡用舊式的地下酒窖來陳年。地下酒窖長(zhǎng)年在十一度左右，黑暗潮濕，沒有震動(dòng)。無論你想貯藏多長(zhǎng)時(shí)間，這都是理想的環(huán)境。這是葡萄酒貯藏的黃金標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)葡萄酒就是這么貯藏的。

　　然而行家在商業(yè)化運(yùn)作過程中非常想知道各個(gè)細(xì)節(jié)會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生何種影響。倉(cāng)庫(kù)溫度固定在十一度比十六度成本要高得多，溫度變化對(duì)葡萄酒質(zhì)量有影響嗎？高溫和恒溫酒窖會(huì)產(chǎn)生何種不良影響？濕度對(duì)陳年有重要影響嗎？似乎有一條不成文的規(guī)則－倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該像酒窖一樣潮濕。由于缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，解決這個(gè)問題的最好方法就是把實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)規(guī)則以及我們對(duì)葡萄酒陳年相對(duì)有限的化學(xué)知識(shí)結(jié)合在一起考慮.

　　溫度

　　每個(gè)人都承認(rèn)溫度對(duì)于陳年的葡萄酒是個(gè)關(guān)鍵要素。很少有葡萄酒由于過于干燥暴曬而變質(zhì)，但毀于溫度過高或者溫度起伏太大的酒卻不罕見。我們不知道氣溫達(dá)到多少度時(shí)葡萄酒會(huì)變質(zhì)，但我們知道溫度越高化學(xué)反應(yīng)越活躍，兩者不成線性關(guān)系，溫度上升兩倍并不意味著化學(xué)反應(yīng)的活躍程度翻番。這里有一個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的測(cè)算方法，氣溫每升高十度，化學(xué)反應(yīng)的活躍程度提高一倍。

　　但這種方法并不意味著葡萄酒陳年速度與溫度高低之間存在相同參數(shù)。如果二者的關(guān)系如此簡(jiǎn)單的話，我們只需提高溫度就可以促進(jìn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒陳年，我們就可以提前喝到美酒了。

　　溫度的另外一個(gè)影響是變化，有的酒產(chǎn)生短期變化，一天之內(nèi)的變化，有的酒會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)期變化，如季節(jié)性變化。溫度變化對(duì)于酒齡長(zhǎng)的酒更是致命，因?yàn)槔暇频能浤救呀?jīng)松動(dòng)。酒有熱脹冷縮的原理，溫度升高，酒擴(kuò)張，損耗率降低；溫度降低，酒縮減，損耗率增加。如果瓶塞處于完全封閉的狀態(tài)，那變化相對(duì)小，但瓶塞通常不是完全封閉的，隨著氣體的進(jìn)出氧氣也透了進(jìn)來。

　　在葡萄酒陳年過程中透氧是個(gè)重要指標(biāo)，指部分氧化。（現(xiàn)在這是個(gè)有爭(zhēng)議的話題。）現(xiàn)今的研究已經(jīng)清楚地表明紅酒若想成功陳年，極低但可度量的透氧率是必須的。（這里指的是極低的透氧率，透過軟木塞呼吸純屬‘無稽之談’）。這里需要指出的是無論金屬包裝盒、塑料包裝盒還是石臘包裝盒都不能阻止透氧的發(fā)生。隨時(shí)間流逝軟木塞漸漸失去了以往的彈性，盡管沒有數(shù)據(jù)表明這一點(diǎn)，但瓶塞確實(shí)松了，由于氣溫變化，酒瓶里的氣壓改變，大量氣體進(jìn)入了酒瓶，進(jìn)入酒瓶的氧氣數(shù)量過大可能危害葡萄酒的質(zhì)量。

　　這引起了另一個(gè)話題－損耗水平，許多人認(rèn)為損耗水平是優(yōu)質(zhì)葡萄酒過去歷史和狀態(tài)的可信指示信號(hào)。低損耗水平與高損耗水平相比，表示更多物質(zhì)進(jìn)出瓶體，還能顯示出軟木塞的質(zhì)量和葡萄酒經(jīng)歷的溫度變化。

　　這里又提出了一個(gè)問題。螺旋蓋的密封性比較好，是否螺旋瓶塞對(duì)溫度變化不敏感呢？有人認(rèn)為答案是肯定的，但這一點(diǎn)還沒有得到證實(shí)。

　　葡萄酒貿(mào)易中存在一個(gè)秘密，運(yùn)輸過程中的溫度很可能不是恒定的十一度，一部分葡萄酒在供應(yīng)過程中由于溫度變化變質(zhì)了。當(dāng)然，這部分信息很難對(duì)消費(fèi)者公開。

　　實(shí)際生活中會(huì)遇到的問題

　　在11度、15度和18度的環(huán)境下，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的陳年軌道有所不同嗎？較高的恒定溫度（十六度）與季節(jié)性變化溫度（如十到十六度）相比，哪一種更有利于葡萄酒陳年？短期高溫（如保存三十度的高溫兩周）對(duì)葡萄酒有何種影響？現(xiàn)有的供應(yīng)鏈對(duì)淺齡商業(yè)酒有何影響？溫度變化對(duì)螺旋塞葡萄酒的影響小嗎？

　　潮濕的環(huán)境真的能延長(zhǎng)軟木塞的壽命嗎？

　　上周我去了倫敦中心的一家葡萄酒商店，五月份已經(jīng)很熱了，天知道到了仲夏氣溫會(huì)有多高。店員們?cè)诓煌５厣壬茸樱绻硕加X得熱了，對(duì)于葡萄酒來說氣溫就太高了。消費(fèi)者最好不要把酒放在密室或樓梯底下這樣的封閉性環(huán)境里，尤其是在炎熱的夏天。

　　濕度

　　濕度為什么重要？像上面所討論的，軟木塞干了之后就失去了彈性。當(dāng)酒橫著放就意味著酒要和軟木塞接觸。人們喜歡在潮濕的環(huán)境里保存葡萄酒是為了防止軟木塞的另一頭變干。但過于潮濕會(huì)傷害包裝和商標(biāo)。如果你的酒窖是為自己消費(fèi)之用，如果你不總是撫摸酒標(biāo)，那你盡可以使自己的酒窖潮濕些，這對(duì)軟木塞有好處。要是商用倉(cāng)庫(kù)也這么潮濕，顧客們就會(huì)報(bào)怨了，特別是銷往美國(guó)和遠(yuǎn)東市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，大多數(shù)收藏家希望酒標(biāo)完好無損。

　　有趣的是，保存酒標(biāo)對(duì)于名酒經(jīng)濟(jì)人來說有了特殊意義，他們?cè)絹碓揭揽烤破康臄?shù)碼圖片來賣酒。客戶可以從圖片上看到酒的損耗量和酒標(biāo)的樣子，這能增強(qiáng)可信度。

　　葡萄酒的貯藏

　　形形色色的商用倉(cāng)庫(kù)和酒窖是如何控制環(huán)境的？你是否一直以為保稅倉(cāng)庫(kù)的溫度一直控制在十一度，像古典地下酒窖的溫度一樣恒定？那我告訴你實(shí)際情況時(shí)你得大跌眼鏡了。

　　LondonCityBond公司（簡(jiǎn)稱LCB公司）的杰瑞米皮爾森說，“倉(cāng)儲(chǔ)公司總是對(duì)外宣稱他們是控溫倉(cāng)庫(kù)，但實(shí)際上這是根本不存在的，他們只是依靠建筑物的構(gòu)造來保持溫度。”理由很簡(jiǎn)單：對(duì)于一個(gè)大型倉(cāng)庫(kù)來說維持十一度的低溫花銷太昂貴了。皮爾森說，“我們倉(cāng)庫(kù)里的溫度是季節(jié)性變化的，有時(shí)候有六度的變化。”

　　LondonCityBond公司（簡(jiǎn)稱LCB公司）共有21個(gè)倉(cāng)庫(kù)，其中有三個(gè)大型倉(cāng)庫(kù)在倫敦，分別在Barking、Silvertown和Tilbury，最大的倉(cāng)庫(kù)有四十二萬平方英尺。Barking和Tilbury的倉(cāng)庫(kù)完全是制冷倉(cāng)庫(kù)，完全是隔熱的。倉(cāng)庫(kù)里也有制冷設(shè)備。皮爾森說，“我們能任意控制溫度，但花銷太大，葡萄酒生意付不起這么高費(fèi)用。”Tilbury倉(cāng)庫(kù)夏天的最高氣溫是16度。需要長(zhǎng)效保存的貨物通常保存在LCB公司的Vinoteque倉(cāng)庫(kù)，這是一年前從Lay&Wheeler公司那里買的，倉(cāng)庫(kù)建在一個(gè)谷物倉(cāng)庫(kù)里。這是LCB公司所有倉(cāng)庫(kù)里溫度最恒定的一個(gè)，溫度只有很小的季節(jié)性變化。

　　皮爾森指出葡萄酒的日間變化似乎不成問題，因?yàn)槠咸丫瓢b具有減震緩沖的影響，“我們的紙箱木箱里有傳感器，我們發(fā)現(xiàn)費(fèi)很大的勁才能改變溫度。”

　　屋大維是葡萄酒貿(mào)易中最著名的倉(cāng)庫(kù)，這是英國(guó)國(guó)防部的地下倉(cāng)庫(kù)，過去用于儲(chǔ)存制造武器。由于位于地下90英尺，這里氣溫恒定，終年保持在十三度。問題在于這里的高濕度：這里是無商標(biāo)葡萄酒的天堂，但對(duì)于有商標(biāo)的酒來說可不妙，高濕度環(huán)境下的酒標(biāo)腐爛特別快。